Pétalo de tomate confitado sobre mousse de queso, lámina tostada y jamón ibérico crujiente
INGREDIENTES:
PARA EL PÉTALO DE TOMATE CONFITADO
- - 700 grs. de tomate de rama
- - 100 grs. de azúcar
- - 100 grs. de agua
PARA LA MOUSSE DE QUESO
- - 500 grs. de queso fresco
- - 250 grs. de leche
- - 100 grs. de queso de cabra
- - 100 grs. de miel
- - 50 grs. de azúcar
- - 5 grs. de sal
- - 5 hojas de gelatina
- - 500 grs. de nata líquida al 35% de materia grasa
PARA LA LAMINA TOSTADA
- - 200 grs. de pan precocido
- - 50 grs. de aceite de oliva
PARA EL JAMÓN IBÉRICO CRUJIENTE
- - 50 grs. de jamón ibérico
OTROS
- - 40 grs. de cebollino picado
ELABORACIÓN:
-La mousse de queso: triturar el queso fresco, el de cabra, la leche, la miel, el azúcar y la punta de sal hasta conseguir una textura bien fina. Pasar por un colador fino. Calentar ligeramente una cuarta parte de la preparación y ahí disolver las hojas de gelatina previamente remojadas. Incorporar sobre esta mezcla caliente el resto de la preparación y remover para homogeneizar a la perfección. Montar la nata hasta la mitad solamente (no debe quedar cerrada) e incorporarla con suavidad a la base de queso cuando ésta haya enfriado ligeramente y empiece a tomar consistencia cremosa por efecto de la gelatina. Reservar en manga pastelera en el frigorífico.
- El pétalo de tomate confitado: preparar un almíbar, hirviendo durante dos minutos el agua con el azúcar. Enfriar y reservar. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos, enfriar en agua helada y pelar. Cortar a la mitad verticalmente, cada mitad en tres gajos y retirar las semillas de la parte central, quedándonos solamente con la carne exterior. Introducir estos pétalos de tomate en el almíbar frío durante un minuto, escurrir y depositar sobre una placa de horno protegida con papel siliconado. Hornear a 110º durante 1 hora. Reservar.
- La lámina tostada: con ayuda de un cortafiambres hacer láminas de pan precocido de 1,5 mm. de grosor. Hornear a 160º durante 15 minutos. Salpicar una vez frías con unas gotas de aceite de oliva. Reservar a temperatura ambiente.
- El jamón crujiente: hacer láminas prácticamente translúcidas de jamón ibérico y hornear entre dos hojas de papel siliconado a 160º durante 12 minutos. Reservar.
- El montaje de la tapa: sobre cada lámina de pan depositar, con ayuda de la manga pastelera, una bola de mousse de queso del tamaño de una avellana. Apoyar sobre ésta un pétalo de tomate y rematar con la lámina de jamón y unas briznas de cebollino picado.
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